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Champagne offert par Dom Pierre
et
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Sous l'ancien régime, la qualité de la gastronomie française était déjà universelle et les grands cuisiniers comme Taillevent, Vatel sous Louis XIV, Bernise, Soubise, Richelieu sous Louis XV, entre autres sont courtisés par l'Europe entière. Jusqu'à la révolution française, la grande cuisine était réservée à la noblesse, au grand clergé et à la haute bourgeoisie. Sous Louis XVI une relative démocratisation gastronomique, gagne les couches plus modestes de la population, même si des disettes sévères et dramatiques frappent encore le pays, cela s'améliore un peu. La pomme de terre arrive ! Curieusement à partir de 1789, en pleine révolution, alors que la patrie est en danger et guerroie contre l'Europe entière, aux ripailles et goinfreries épisodiques, succède une certaine sensibilité gustative et culinaire.

La politique d'industrialisation, le négoce avec les nouvelles colonies amènent les français, à tramer pour certains leurs complots politiques, et pour d'autres d'y traiter leurs affaires et ils concluent souvent leurs contrats commerciaux autour d'une belle et plantureuse table. Danton, Camille Desmoulins, Hérault de Séchelles, Fabre d'Eglantine sont des gourmets qui finiront suppliciés, tant l'époque est trouble et les vies menacées par une guillotine proche. Et même l'austère Robespierre se révèle un gourmet, plus discret il est vrai. Ce qui a fait dédier par Goncourt l'anathème d'Isaïe aux " Gloutons sanguinaires " : " Vous ne penserez qu'à vous réjouir, à vous divertir, à tuer des veaux, à égorger des moutons, à manger de la chair et à boire du vin ! "Il concluait en disant "Et bien mangeons, buvons et …mourrons !"

Le couronnement de 1804 mettra un point final à la révolution. Quinze années prodigieuses où tout successivement semblera possible. La France fédérée et peut être avec elle l'Europe, sur le modèle de la naissante Amérique. Une France sociale comme l'avait pensée
Leroux et Babeuf. En attendant l'Aigle , les premiers hôtels et restaurants gastronomiques s'ouvrent dans les grandes villes. Le savoir faire, l'imagination et le talent culinaire se mettent alors à la portée de tous les estomacs affamés par les angoisses et les disettes royales.… C'est donc dans une nouvelle France Consulaire, puis Impériale, ainsi que dans tout le XIX siècle, que la gastronomie Française acquiert, ses plus prestigieuses lettres de noblesse.

Ainsi naissent les repas dits philosophiques, ou chaque cuisinier rivalise d'imagination avec ses confrères des autres grandes tables. Alexandre balthazar Laurent Grimod de la Reynière, avocat au parlement fait paraître le Premier almanach des Gourmands en 1803. Comme Bachaumont, Restif de la Bretonne décrit les repas célèbres de la capitale dans ses " Nuits de Paris " Toute une littérature culinaire arrive ainsi dans les salons. Les recettes et les bonnes adresses s'échangent… Les français se mettent à table ! Un des premiers à s'y asseoir , en ce fabuleux XIXème siècle, c'est le juriste Jean Jacques Régis de Cambacérès (1754 - 1823), conventionnel et consul entre Bonaparte et Lebrun. … Elaboré par le prestigieux Balaine, voici le menu que, devenu archichancelier de l'Empire, Cambacérès offrit chez lui, à vingt quatre convives, gourmets triés sur le volet de la compétence et du bon goût.



Premier Service

Une bisque d'écrevisses - Un potage à la reine, au lait et aux biscottes .
Une julienne de pointes d'asperges - Un consommé de volailles .

4 Relevés de potage

Un brochet à la Chambord - Une dinde aux truffes - Un turbot.
Une culotte de bœuf au vin de Madère, garnie de légumes.

12 Entrées

Un aspic de filet mignon de perdreaux - Une jardinière -
Des filets de poulardes piqués aux truffes - Des perdreaux rouges au fumet -
Des filets de mauviettes sautés au Champagne -
Des escalopes de poulardes au velouté et à la crème fraîche -
Des filets de lapereaux en turban - Un vol au vent financière -
Des ailerons de chapon piqués à la chicorée -
Des poulets de grains de Bresse au beurre d'écrevisse -
Des escalopes de saumon à l'espagnole -
Des filets mignons de bœufs aux truffes, au foie gras et au champagne.

4 Grosses Pièces

Une truite - Un foie gras frais - Ecrevisses - Jambon glacé .

5 plats de Rôts

Un faisan - Des éperlans - Des bécassines -
Des soles et des langoustes au gratin.
Gigot d'agneau de Pré salé aux pommes sautées et aux haricots verts.

8 Entremets

Une jatte de blanc manger - Un mironton de pommes au champagne -
Des asperges en branches - Des truffes à la serviette -
Une jatte de gelée d'oranges gratinées - Un soufflé à la vanille -
Des cardons à la moelle - Des truites à la serviette .

Fromages

De Gruyère - De Brie - De Roquefort - Chester - Parmesan
Port salut - Monts d'Or - de Neufchâtel - Crottins de Chèvres -
Livarots - Pont l'Evêque - Marolles - Limbourg .

Deux bouts de table

Melon de Honfleur et de Cantalou .

7 Desserts

Brioche à la crème - Assiettes de fruits - Compote de poires grillées.
Fraises au champagne et à la crème -
Biscuit à la glace de vanille - Œufs à la neige.
Glace au caramel.

Vins

Macon - Sauternes - Bordeaux -
Baune - Chablis -
Clôt Vougeot et Saint Péray -
Vin de Chypre - Vin de Malaga -
Muscat de Lunel et de Rivesaltes -Champagne.

Moka et liqueurs.

 


A propos de ce prodigieux menu, Grimod de la Reynière écrivit :

"Devant cette table ornée de la plus belle vaisselle qui soit et d'une argenterie d'une grâce extrême, les lumières que les serviteurs avaient montées aux lustres de cristaux, se reflétaient dans celui des verres et des carafons. Quand le maître d'hôtel nous eut lu le menu, comme nombreux de mes compagnons, et avant d'avoir avalé la première miette, je faillis défaillir."

 



Par chance, les nouveaux maîtres de la France, mis à part leur chef, ont le goût du tapage. Aussi les odeurs de leurs cuisines remontent jusqu'à nous. En 1808, Talleyrand qui jalouse et déteste Cambacérès, lui rend bien la pareille. Il s'installe rue de Varennes en l'hôtel Matignon. Sur l'ordre de Napoléon il organise quatre fois par semaine des repas de galas. En 1811, il s'installe rue Saint Florentin. Chez lui défilent les plus grands chefs de l'époque. Louis Esbrat, Boucher et Carême, alors à ses débuts. Talleyrand ne regarde pas sur les prix, la qualité et les mises en scènes mélo-dramatiques. Son côté machiavélique se révèle là aussi…


Voici une anecdote méconnue...

"Talleyrand reçoit en 1814 le Tsar Alexandre rue Saint Florentin, avec l'ordre Royal de l'impressionner. Car il faut à tout prix marquer favorablement les alliés pour donner une bonne image de la France et éviter son dépouillement et son démembrement par ceux -ci.

On apporte un poisson énorme et exceptionnel. Maladresse commandée à un laquais, le poisson s'effondre sur le parquet marqueté. Le tsar tressaille, les convives, anglais et allemands sont atterrés. Un sort tragique semble consommer le sort de français. Serein et "
Impérial" Talleyrand fait un signe. Dans l'instant qui suit , deux autres laquais apportent à table un fabuleux saumon, énorme et rose, encore plus richement paré que le premier. Immense soulagement, l'admiration est générale".

Les maréchaux ne sont pas en reste... Ils se débauchent régulièrement leurs cuisiniers. Murat, dont on imagine le goût du faste, voire de l'excès, est le premier de tous. Il s'offre les services de Robert et offre un repas flamboyant à ses confrères Maréchaux qui ne reflète pas ses origines de fils d'aubergiste Gascon, loin s'en faut. Jugez plus tôt !

 

Pour Seize couverts

Un potage de tortue et un relevé de potage : Truite à la génoise.

Six Entrées

Suprême de volailles à la Chingara - Sauté de lapereaux aux concombres -
Pâté chaud à la financière - Côtelettes de pigeons -
Côtelettes d'agneau à la purée de champignons -
Poularde à la saint Cloud.

Deux Plats de Rôts

Poulets en piqué - Tourtereaux -

Six Entremets

Beignets de blanc manger - gâteau à l'Italienne - gelée de citron -
Petits pois à la crème - Asperges au beurre -
Consommé d'épinards.

Desserts

Madeleine glacée au gros sucre - Crème de vanille -
Soufflé glacé- Baba au rhum - Gâteau des îles.

Les vins

Vins de Bourgogne et de Bordeaux -
Du Rhin et de Hongrie

Le même Murat n'hésite pas à emmener en Russie le malheureux Laguipière qui au lieu de mourir devant ses fourneaux, meurt de froid devant Vilna. Le célèbre Massimo, lui, cuisine pour Hortense de Beauharnais, quant à Joséphine, c'est Vedel qui part à la Malmaison, après l'impérial divorce.

 

Napoléon se doit bien d'avoir lui aussi son maître queux, il engage le grand Dunant. Sa Majesté n'a jamais été un gourmet, encore moins un mangeur. Il reste un minimum de temps à table. Aussi ses invités mangent-ils avant de venir au palais impérial, ou alors ils organisent des banquets à sa sortie ! Alors quand il ne sacrifie pas aux obligations et à l'étiquette, le grand homme se régale de :

Pommes de terre frites - Ragoûts - Soupe grasses,
Haricots de mouton - Polenta de châtaigne - Tripes -
Charcuterie - Fricassées - Côtelettes de mouton -
Pâtes de toutes sortes avec un faible pour les Macaroni -
Lentilles - Pois chiches.
Œufs - Oignons frit - Parmesan. Gras doubles .
Le tout arrosé de Chambertin noyé d'eau.
Napoléon mange aussi énormément de crème glacées.

Vive l'Emp...Vive le chocolat !

 

A la bataille de Marengo, en 1800, encore Bonaparte, le futur empereur à faim ! Son équipage s'est perdu dans les combats. Reste auprès de lui, son état-major et son cuisinier qui, à défaut de produits et d'accessoires, récupère chez l'habitant, tout juste ce qu'il faut pour assurer l'ordinaire. C'est là que naît le fameux poulet !

Le poulet Marengo

"Dépecez le poulet comme à l'ordinaire et coupez le en morceaux et rangez le dans une casserole où vous aurez versé de l'huile. Quand il est de belle couleur, ajoutez de l'oignon haché menu et 3 tomates un peu mures hachées elles aussi finement. Laissez revenir le tout .

Quand le fond commence à pincer, ajoutez deux verres de vin blanc. Laissez réduire. Puis ajoutez encore deux cuillère à pot de bouillon de volaille. Sel, poivre, bouquet garni, quelques truffes en demi morceaux, quelques têtes de champignons, girolles, cèpes. Au moment de servir , rajouter une très très légère pointe d'ail. Autour du plat, servir des œufs frits dans du beurre avec des croûtons de pains rôtis dans le jus et le beurre "

 

Menu de prestige préparé par Dunant
Cuisinier de sa majesté Napoléon Empereur des Français.

Du 26 janvier 1809 en le palais des Tuileries
Réception de messieurs les ambassadeurs
de la confédération du Rhin

Pour seize couverts
Service à la Russe

Trois potages et deux relevés de potage

Potages de petits légumes au beurre
Potage de truffes - Crème de vermicelle
Filets de truites au champagne
Gratin de soles et de langoustes à la crème

Trois plats de viandes rôties

Poularde de Bresse farcie au truffes et au foie gras
Gigot de Pré - salé aux petits légumes
Grenadins de perdreaux aux truffes flambés au Cognac

Cinq entremets

Flan d'artichauts à la Simone
Omelettes de petites asperges
Coulis d'écrevisses sur canapés
Timbales de champignons sautés en brioche
Foie gras frais aux figues

Fromages

De Brie - de Camembert - De Livarot
Parmesan - De chèvre de Provence

Desserts

Omelette glacée à la vanille
Oeuf à la neige et à la crème
Crème de chocolat aux pistaches
Tarte aux poires en meringues

Vins

Outre le Champagne servi tout le long du repas
Seront proposés
Clos Vougeot et Chambertin
Bordeaux -Tokay - Malaga - Vins blancs du Rhin
Muscat de Lunel et de Rivesaltes
Liqueurs de mandarine et de Verveine du Velay

 

Les grands restaurants

Le Rocher de Cancales Les meilleures huîtres de Paris
Taillevent - Foies gras et ses truffes,1799
La veuve Edon A Saint germain des Près,1806 - Mironton - Blanquettes - Sautés-
Lambert Faubourg Saint Germain. Artichauts à la barigoule, potées - gratins de langoustes -
Le Grand Véfour Au palais Royal - Truffes- Foies- Volailles -
Les frères Provencaux ou se déguste une bouillabaisse fastueuse.
Grignon Rue neuve des Petites Champs,1803 1804 , andouilles, jambons , saucisses.
Naudier Rue de Valois . Gigot de pré salé - escalopes . Cochon de lait farci aux truffes -
Beauvillier III génération rue Richelieu. Vols au vent -Cèpes à la crème - brochet -
Véry Au palais royal.1804 - Saumon - Tournedos de bœuf et foie gras au Madère -
Méot 1786. Homard -Saumons - Foies- Truffes. Gratin de soles et de langoustes au champagne
Madame Hardy Rue Neuve des petits champs Pieds panés aux truffes - Coquilles de foie gras.
Legacques Chaussée d'Antin . Huîtres d'Ostende -Jambon glacé - Brouillade de morilles.

Le XIXème siècle ouvrait donc ses tables, certes à une élite à ses débuts, mais par la suite au peuple issu de la république et de l'Empire. Petit à petit, les orgies populaires et très occasionnelles de nourriture sous l'ancien régime, car celles-ci étaient souvent rares dans les campagnes, s'estompent. La France commence à manger enfin à sa faim ! Grâce à la république et à l'Empire, grâce à la liberté, à l'égalité et à la fraternité, les assiettes se remplissent ! N'en déplaise aux ronchons nostalgiques de l'Ancien régime. Ces orgies occasionnelles, se transforment en une alimentation régulière et forcément en une meilleure cuisine. Dans toutes les directions de la France s'établissent les aides et les assistants des grands chefs de ces hauts lieux de la cuisine républicaine et impériale.

Avec la grande cuisine et la gastronomie régionale, le flambeau du bien vivre français était allumé et à ce jour il éclaire désormais, régulièrement les tables de ce monde et de ce nouveau millénaire !

Bon je ne sais pas pour vous, mais moi après cet article, il me vient une petite faim ! je m'en vais la calmer de ce pas ! Alors bon appétit et vive l'Empereur !

 

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Sources : Alméras : La vie sous le consulat et l'Empire ( 1947 ? )
Honoré Blanc : Guide du dineur et des restaurants de paris ( 1814 )
Goncourt : Histoire de la société française sous la révolution ( 1854 )
Grimod de la Reynière : L'Almanach des gormands ( 1810 )
Zola : La Curée